La estrella Michelin más longeva de Bilbao cumple 30 años

Daniel García: «Una estrella Michelin te acerca al mundo, pero también te aleja de tu entorno.«

la estrella Michelin de zortziko cumple 30 años
Daniel García en el Zortziko. Foto Gastronosfera

No fue la primera Estrella Michelin de Bilbao como mucha gente piensa, pero sí es la más longeva. Este año la estrella Michelin de Zortziko cumple 30 años y solamente otros 8 restaurantes en toda España pueden presumir de llevar tantas ediciones ininterrumpidas entre los nominados en la prestigiosa guía. En primavera de 1991 las estrellas no se concedían con los fastos de hoy en día, por aquel entonces desde Francia incluso se desaconsejaba hacer exhibición del galardón, se comunicaba en secreto, con una carta del director al propietario del establecimiento. En ese Bilbao en crisis previo al Guggenheim, el Zortziko fue durante mucho tiempo el único estrellado de la ciudad.

Daniel García, en corto

  • Si no fuera en Bilbao, te habría gustado vivir en… Bilbao
  • Tu lugar favorito para hacer turismo… Cantabria
  • El último vino que te ha encantado…Clos Adrien 2015 de Empordá
  • Un libro… El difunto Matias Pascal de Luigi Pirandello
  • Una película… Deliciosa Marta de Sandra Nettelbeck
  • Una canción para cocinar… Cualquiera de Leonard Cohen
  • Mar o monte: El mar me relaja, el monte me inspira
  • Un producto de la tierra: Recuerdo comer una pera, subido en el peral a las dos de la madrugada, una noche estrellada
  • Un producto del mar: El txitxarro recién pescado

La estrella Michelin de Zortziko cumple 30 años, se suele decir que fuiste el primero de Bilbao

No, la gente dice que es la primera, pero no. Antes que yo, en los 80, el restaurante Colavidas obtuvo una estrella, pero no la conservó durante mucho tiempo y creo que antes hubo otros.

¿Fue algo buscado o llegó sin esperarlo?

Muy buscada. Desde que abrí el Zortziko mi objetivo personal, mi obsesión y mi ilusión era tener una estrella. Hasta que abrimos el Zortziko en el 89 yo no soñaba con esas cosas, pero a partir de entonces fue mi reto personal, se me cruzaron los cables. Arriesgué mi físico y todo.

«Por el afán de conseguir la estrella, dejé plantado a un cirujano y su equipo a horas de entrar a quirófano»

¿Cómo es eso?

Llevábamos meses abiertos y estaba totalmente enfocado a la estrella, no quería separarme de la cocina ni un minuto, ni interrumpir el servicio hasta que me la dieran. Me salió una hernia y me programaron una intervención, pero en el último momento dejé al cirujano y a su equipo plantados.

¿Operación aplazada hasta que te dieran la estrella?

Así es, lo curioso es que volví a programar la operación y meses más tarde, cuando estaba a punto de entrar de nuevo en quirófano, me llamaron para decirme que me habían concedido la estrella. Me opuse a operarme de nuevo. Pero la segunda vez ya no me dejaron…

Curiosa forma de recibir la noticia…

La gente no lo sabía entonces, pero yo estaba ingresado en el hospital. Imagínate, no había móviles como ahora y fue una noticia muy mediática, llamaba todo el mundo, así que pedí en el restaurante que me pasaran las llamadas y todas las entrevistas y la atención a la prensa las hacía desde la cama de la clínica. Nadie podía saber que estaba fuera. Fue una locura.

Toda una apuesta, ¿vale la pena?

Claro, era la edad, era mi momento, era mi objetivo. Se supone que para poder acceder a una estrella debes hacer unas apuestas más arriesgadas, más creativas, con más investigación por detrás y mucha dedicación. Estar en la Guía Michelin supone una inversión personal y económica que de otra manera no tendrías.


Comparado con otros restaurantes de la Guía, comer en Zortziko no resulta caro

Cuando empiezas a figurar en ese tipo de listas, el cliente se empieza a plantear que los restaurantes son caros, que quizás la carta sea inacesible…y no es así. Un restaurante con una estrella Michelin, muchas veces es incluso más barato que otros restaurantes que no la tienen. Se puede comer igual de bien en uno que en otro, siempre lo he dicho, pero el precio puede ser similar. Una cocina es buena cuando lo es y mala cuando lo es. Independientemente de las estrellas o soles que uno tenga.

«Comer en un restaurante con estrella Michelin en España es barato, si lo comparas con otros países»

¿Son caros los restaurante de la Guía?

En España comer en un estrella Michelin es barato con respecto al resto del mundo, lo he dicho siempre. Las diferencias en la cuenta final pueden venir marcadas muchas veces por la bodega, pero si hablamos del menú; para mi es barato.


¿Qué supone entrar en la Guía? ¿cambia mucho el día a día del restaurante?

Tener una Estrella Michelin pone al restaurante en una situación singular. Como estrella que es, te acerca al mundo, pero también te aleja de tu entorno. Te aleja del público más inmediato que tienes.

En este boom gastronómico, ¿cómo ves a las futuras generaciones?

Yo tengo una pelea continua con los chavales en la cocina para que se interesen por el origen de las cosas. La cocina tiene historia y la historia no se construye espontáneamente, va trascendiendo y son personas las que la componen. Tu le preguntas a la gente en las cocinas cosas y nadie sabe nada. Es fundamental que empecemos desde las escuelas a enseñar historia de la cocina. Un arquitecto que estudie dentro de 30 años no puede ignorar a Frank Gehry, a Norman Foster o Gaudi, pues en la cocina debería pasar lo mismo.

Y por lo cercano.

Por supuesto, eso es la primera lección. Tus raíces, la cocina de tu zona, lo que llevas en el ADN. Después hablamos de cocina internacional y lo que quieras, pero primero tienes que saber cocinar lo que da tu tierra.

Se está perdiendo la temporalidad

En parte sí. Nos acostumbramos a que haya de todo durante todo el año y el cliente ya no valora lo que está en temporada. Yo recuerdo de niño salir al huerto a recoger un pimiento o un tomate, se comía unos pocos meses del año, era una fiesta.

Sueles hablar a menudo de esos sabores de la infancia. 

Forman parte de mi memoria, la huerta, la matanza, el pueblo… el sabor de la cocina de mi madre, sus garbanzos, el arroz con bacalao… sus lentejas son las mejores que he comido nunca y no lo digo por amor de hijo, es la verdad, y mira que he comido lentejas en muchos lugares del mundo. Las de mi madre son únicas.

¿Cocinas en casa?

A mi me gusta cocinar en casa, me divierte, me entretiene. Cada vez disfruto más el estar en casa con mi mujer, con la familia; me paso toda la semana fuera, con gente. Antes no era así, me encantaba estar rodeado de gente, pero desde hace tiempo disfruto de estar tranquilo. Me molesta el ruido.

¿Quien cocina en casa?
Depende de la urgencia. Mi mujer siempre dice, “si hay que sacar algo rápido, yo me encargo”, me dice que voy muy despacio.

Conversaciones con Daniel García «La estrella Michelin de Zortziko cumple 30 años», Bilbao Febrero y Marzo de 2020

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