Jayne Hardcastle: «No quiero ser la abanderada de las mujeres en la parrilla»

Jayne Hardcastle horma ondo

Jayne Hardcastle (Blackpool 1962) lleva más de 30 años al frente de las brasas de Horma Ondo (Larrabetzu), uno de los máximos referentes de la parrilla en Euskadi. Hablamos con ella en vísperas de la segunda reapertura del restaurante tras el cierre de la hostelería por la pandemia.

Jayne Hardcastle horma ondo

¿Hay nervios con la reapertura?

Estamos a tope y super ilusionados, por ahora solo haremos un turno de mediodía, tenemos que amoldarnos, pero hay muchas ganas y nuestros clientes no paran de llamar.

¿Quiero saberlo todo de ti, cómo llegaste a la parrilla?

Circunstancias de la vida. Yo me crie en Ibiza desde los 4 años, aunque nací en Blackpool (Reino Unido). Vine a Bilbao a visitar a mi hermano y entonces conocí a mi marido…y a la cocina vasca. Cuando íbamos a abrir Horma Ondo, me preguntó si sabía algo de parrilla… yo tenía referencias de las turradas de Ibiza y dije que algo sabía.

¿Qué son turradas?

Son asados que se hacen en la playa en Ibiza. Cogíamos piñas y leña del monte, nos íbamos a la zona más abrigada de la cala y hacíamos fuego. Algunos mayores salían a pescar, otros nos quedábamos en la arena preparando todo lo demás para comer. Era un plan muy familiar, los niños lo pasábamos en grande. Todos los fines de semana o festivos lo hacíamos, echábamos al fuego el pescado que traían o hacíamos una paella a la leña, recuerdo también comer coquinas, erizos…

Empezaste solo con tu intuición

Sí. Siempre me había gustado la cocina y observaba mucho cómo lo hacían los mayores. Decidí que podíamos probar. Soy autodidacta total, poco a poco iba introduciendo nuevos productos, un rodaballo, una merluza, unas chuletillas…hasta el día de hoy que hacemos en la parrilla todo el menú, desde los entrantes hasta los postres.

¿Por qué la parrilla sigue siendo territorio masculino en Euskadi?

No te lo puedo decir, pero yo no miro nunca el género, no miro si es masculino o femenino. Pero si es verdad que yo llevo años en el negocio y siempre que hemos ido a eventos o concursos, charlas… siempre he estado sola. Pero tengo que decir que nunca me he sentido fuera de lugar, ni mal. Me he acoplado perfectamente. Quizás se asocie a un trabajo que requiere un mayor componente físico por el calor, o los esfuerzos, pero no es así. Yo trabajo cada día con 5 metros de parrilla. Imagínate.

No pareces cómoda con el papel de “abanderada” de las mujeres parrilleras.

No. No me gusta. No quiero serlo. Me gusta enseñar, me gusta ayudar a que se hable de la parrilla, pero no por ser el hecho de ser mujer. Yo peleo por que se hable de la parrilla, es una tradición muy nuestra y quiero que a los chavales en la escuela de hostelería les enseñemos los valores de la tradición. El valor del producto. Eso sí me mueve y me preocupa, pero da igual que sea yo u otra persona, quiero que se hable de ello, que se dé a conocer.

En ese caso, volvamos al fuego, ¡Qué difícil es manejar una parrilla tan grande como la de Horma Ondo!

Tienes que conocer mucho el fuego, el grado que necesitas para manejar las alturas y el carbón con el que estás trabajando. Pero sobre todo tienes que conocer el producto, el tipo de calor y el tiempo que necesita, cómo de receptivo es a la llama, si tiene o no grasa, humedad… un mundo.

Cuando hablas de la parrilla, te brillan los ojos…

Yo disfruto, me encanta, no sé… lo llevo dentro. Lo vivo mucho, da igual si hago un pescado, una carne o verduras. Entro en conexión con lo que cocino. He hecho de ello mi vida. No solo es un trabajo para mí.

¿Te animas a dar algún consejo a la gente amateur?

Hay dos facetas en la parrilla. Asar y ahumar. Depende de lo que quieras hacer, requiere afrontarlo de una manera u otra. Siempre pongo el ejemplo de las famosas angulas a la brasa… tú las puedes ahumar, pero no las puedes cocinar porque no tiene textura suficiente. Pero no hay atajos para hacerlo bien, solo aprendes con la experiencia, después de haber asado mucho.

Y hablando de la chuleta, ¿Dónde está la clave?

Truco no hay. Lo más importante es un buen producto, la brasa no te va a engañar nunca. La carne necesita una maduración y una textura adecuada. A partir de ahí, empieza el asado. Si no has estudiado antes la carne que vas a hacer… no le vas a sacar todo el potencial que tiene, tiene un proceso de análisis previo.

Entre profesionales se habla mucho del sonido

¡Claro! La brasa habla. Tu echas un producto al fuego y el chisporroteo del carbón te dice cosas. Te está contando lo qué necesita. Es igual que cuando haces un fondo en cocina o un caldo, el buen cocinero saca muchas conclusiones por el olor, no siempre necesita probarlo.

Parece muy intuitivo

Es un mundo muy bonito y complejo a la vez, puedes enseñar a mucha gente a asar, aquí han venido aprendices de todas partes…pero es muy difícil ya que la intuición es clave.

Me preguntan “¿Cómo sabes que ya está?” Yo lo sé. Por dentro, lo sé. La carne me lo dice.

Entrevista a Jayne Hardcastle, Diciembre de 2020.

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