La maduración de la carne ¿qué es? ¿cómo se hace?

La chuleta está de moda y como ocurre con todas las modas, tiene que evolucionar, ser más sofisticada, aportar novedades para captar nuevos adeptos y fidelizar a los consumidores habituales. Las modas no se pueden estancar, no pueden permanecer quietas mucho tiempo. Si el producto no cambia, la tendencia es efímera, pasajera, su impacto en el mercado se diluye en poco tiempo y las ventas… caen. Por eso, ahora encontramos carnes de diferentes orígenes, razas variopintas, el buey (de verdad) vuelve a aparecer en las cartas y el wagyu está por todas partes. Pero cuando hablamos de chuletas, la evolución del producto que más ha calado en el mercado y que más debates suscita entre los profesionales del sector es la maduración de la carne. Es el momento de detenerse un poco a reflexionar acerca del tema: ¿qué es la maduración de la carne? ¿qué aporta a la chuleta? ¿son buenas las maduraciones largas? Todo lo que siempre quisiste saber y nunca te has atrevido a preguntar sobre la maduración está en las siguientes líneas.

¿Por qué se debe madurar la carne?

la maduración de la carne

El paladar europeo en general y el español en particular, está habituado al consumo de animales añejos, de hecho, la UE solo permite utilizar la denominación “vaca” en el etiquetado de piezas procedentes de ganado de más de cuatro años de edad. Mientras tanto, al otro lado del charco, por motivos culturales, históricos e incluso económicos, no se suele sacrificar ganado de más de un año y medio para consumo humano. Y aquí está el primer factor a tener en cuenta: Cuánta más edad, más tamaño y más volumen muscular.

Lo que sucede tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos que produce una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacción química se produce entre 24 y 48 horas después del sacrifico. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intentáramos consumir un lomo de vaca justo después de su sacrificio… nos dejaríamos los dientes en el intento.

¿Qué es la maduración de la carne?

Es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo de la maduración es ganar terneza, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor.

¿Cómo se madura la carne?

Existen dos formas de madurar la carne: la maduración en seco (dry aged) y la maduración al vació o “húmeda”.

la maduración de la carne

La maduración en seco o dry aged

Es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5º por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los  0,5º. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros. Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles. En resumen.. nunca intentes madurar la carne en tu casa.

La maduración al vacío.

Es el proceso utilizado habitualmente en América, debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3º. A través de este sistema se consigue evitar la merma de la carne, además esta forma de conservación evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduración nunca deberían exceder las dos semanas ya que a partir de este momento se producen olores y sabores no deseados, regustos metálicos (a hígado, sangre, vísceras). La mayoría de las veces que has ido a un restaurante y la chuleta tenía un fuerte sabor a sangre… se debe a una mala conservación en nevera y más tiempo de lo recomendado (maduración húmeda).

¿Cuál es el tiempo optimo de maduración?

la maduración de la carne

Aunque esto de la maduración sea tendencia, no es nuevo, está ya inventado desde hace décadas, no se acaba de descubrir. Por eso, también se ha estudiado desde hace décadas cuáles son los puntos óptimos de maduración. Para medirlo, los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. Gracias a estos estudios, también sabemos que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado.  A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina  y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción.

Además de ternura…¿Qué aporta la maduración a la carne?

El primer efecto de la maduración en seco y el más visible, es el denominado “merma”: la reducción de volumen del lomo. Esta disminución de peso es muy importante y explica en parte el altísimo precio de las carnes con maduraciones muy largas. Un lomo madurado durante un año pierde hasta el 40% de su peso.

En cuanto al sabor, como hemos comentado al principio del artículo, la maduración es una carretera de doble sentido: cuánto más terneza se gana, más sabor primario (a carne) se pierde. Por eso el equilibrio en las maduraciones es muy importante. Una vez concluida la primera fase de maduración, si la carne tiene más de 40 días y el animal es de un tamaño “normal” aparecerán sabores lácticos y metálicos, sanguíneos. Lo que llamamos sabores “no propios” a la propia carne y que nunca deberían estar presentes.

En conclusión ¿son buenas las maduraciones extremas?

A estas alturas ya tienes bastante información para tener criterio propio… si todavía no has llegado a una conclusión, te recordaré que para madurar en seco la carne de una forma correcta es imprescindible disponer de unas instalaciones adecuadas. Es decir, la mayoría de maduraciones largas que puedas probar, no han sido realizadas adecuadamente. En la mayoría de asadores maduran la carne sin tener en cuenta factores críticos como humedad y temperatura, por eso, cuándo la comas… no te quedarán ganas de volver a hacerlo. Para probar una maduración extrema hay que acudir a especialistas que cuiden el proceso, entre ellos, Lomo Alto en Barcelona, Ca Joan en Alicante son dos abanderados. En cuanto a proveedores, cárnicas Iruki dispone de un producto dry aged muy cuidado. ¡Pruébalo y… decide por ti mismo!

Texto: Markos R.

Imágenes: profesionalhoreca.com, entrecortes.blogspot.com