Vaca nostra, restaurante de carnes.

Ubicación:

Vaca nostra: Paseo de la Castellana 257, Madrid. Telf. 913 78 88 06 www.vacanostra.com

 
Global
Chuleta
Entrantes
Instalaciones
Servicio
El menú:

– Pimientos a la brasa con lomos de bonito
– Croquetas de cecina
– Chuleta de Simmental (Alemania)
– torrija caramelizada con helado

Vino Sierra Cantabria

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Precio 2 personas 99,8 €

Vaca Nostra, si te gusta la carne, tienes que probarlo.vaca nostra

Ya sabéis, normalmente soy muy estricto con los asadores especialistas que visito; no regalo halagos, ni puntuaciones altas, ni escribo frases grandilocuentes con alabanzas innecesarias que cantan las gracias de un restaurante… pero para empezar bien esta crónica, te voy avisando… Vaca Nostra me ha ganado. Empiezo por decir que, como veis en la puntuación, la chuleta no fue ni de lejos de las mejores de mi vida, pero el restaurante es tan completo y tan a medida de los amantes de la carne, que digo desde ya que bien merece una visita.

Está ubicado en plena Castellana, en los bajos de una de las cuatro famosas torres de Madrid. Nada más entrar te recibe una cámara de maduración con todo el género a la vista. Nada que esconder. Si te mueves un poco en los ambientes carnívoros detectas hasta los proveedores. Todo a la vista, la cocina, las carnes que van a servir en el día, la bodega, la cámara… una maravilla.

vaca nostra

El menú

¿Recuerdas el post de Amaren Bilbao? Pues Vaca nostra es el mismo concepto…  pero un poco más “a lo  grande”. El cliente elige entre 5 chuleteros distintos que están presidiendo la sala del restaurante, tan fácil como acercarse, echar un vistazo y elegir producto y peso. Nos ofrecen cinco opciones diferentes: Vaca gallega IGP,  Vaca gallega “suprema” (más de 7 años) Buey de Valles de Esla, Fleckvieh/Simmental de Alemania, Black Angus de EEUU y wagyu japonés (Wagyu sí, Kobe no. te recuerdo las diferencias…). El día que les visité acababa de aterrizar de Japón, así que descarté el Kobe, las opciones gallegas las tengo muy controladas y para vacas Summun me quedo con las de Río Sil en Carballo así que me decanté por una Simmental, raza que suele tener una altísima infiltración de grasa.

Lo mejor. La transparencia total como bandera. La cámara de maduración a la vista, antes de pasar a la parrilla te muestran y pesan la chuleta en crudo con su ticket de báscula; la información de la carta que incluye maduración, raza, procedencia… un ejemplo de la trazabilidad. La cuchillería es perfecta para comer una buena carne (Arcos de Albacete). Todo lo que rodea a la experiencia carnívora es perfecto.

vaca nostra

Lo peor. Con todo lo que te he contado te podrás imaginar que los precios… nos son económicos. Los he encontrado ligeramente elevados comparativamente con otros especialistas similares (por ejemplo, kilo vaca gallega IGP 76€). Por otro lado, la información en la carta sobre la infiltración de grasa es altamente…”optimista”. Según la carta, la chuleta seleccionada tenía un 4 sobre 5 de grasa infiltrada, cuando en realidad era un 3 raspado. En el wagyu, en cambio, era fiel al 100% la pieza expuesta era un 11 sobre 12, lo que equivaldría a un A4 de Kobe.

La chuleta de Vaca Nostra

vaca nostra

Ya os lo decía más arriba, no fue la mejor chuleta de mi vida. La infiltración no era la esperada y eso afecta directamente a la potencia del sabor en boca. La elaboración en la parrilla fue correcta y la temperatura interior adecuada, la pieza viene bien recortada y no presenta exceso de grasa. Carne con poco recuerdo y sabor primario acentuado. La textura es agradable, pero no alcanza una puntuación alta en terneza.

A pesar de que se puede decir que “fallé” en la elección de la pieza, lo bueno de este restaurante es que cada día dispones de diferentes opciones para elegir, así que, después de esta primera visita hay que quedarse con una idea principal: Vaca Nostra tiene todo lo necesario para ser uno de los mejores restaurantes de carne de España. Solo necesitan mejorar (un poco) la materia prima.

Texto y Fotos: Markos R.