Comer con estrella en Euskadi, un 30% más caro que en 2017

precio estrella michelin

El precio medio de un estrella Michelin ha pasado de 115,4€ a 140,5€ 

Mucho se ha hablado en los últimos años de la “burbuja gastronómica” en la que estamos inmersos en referencia a los exagerados precios que han alcanzado algunos restaurantes de alta gastronomía. Los premios, la exposición pública, la fama, los brotes verdes de la economía nacional y posiblemente cierto oportunismo han provocado que en los últimos tres años los restaurantes estrellados vascos han subido sus precios un 28,9%. Teniendo en cuenta que la variación acumulada del IPC en estos tres ejercicios acumula solo un 5,9%, el incremento de las tarifas parece desorbitado.

En datos, el precio medio del menú degustación en Euskadi ha pasado de costar 115,4€ en el año 2016 a 140,5€ en este año que acabamos de empezar. Para obtener este cálculo hemos analizado el precio del menú más caro que sirve cada establecimiento y hemos excluido a aquellos restaurantes que han perdido el distintivo. Entre estos últimos, destaca el vitoriano Zaldiarán que causó baja de la lista en 2018 y que casualmente ofrecía el menú más barato de nuestros establecimientos elegidos por la guía. Tampoco se han tenido en cuenta las nuevas entradas de 2019 como Eneko Bilbao y EmeBe Garrote.

¿Qué hay detrás de estas subidas de precios?

En algunos casos pueden estar justificadas por una reestructuración en la oferta final al comensal. Esto se aprecia sobre todo cuando un restaurante deja de dar servicio a la carta y pasa a una configuración basada en menús degustación, en esta situación, es posible que los precios se vean afectados. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos incrementos desproporcionados no tienen explicación lógica. La lista está plagada de restaurantes que no han cambiado la composición de sus menús, cuyos precios han subido disparatadamente. El ejemplo más claro quizás sea el de Etxebarri que ofrece prácticamente el mismo menú desde hace un lustro sin variar un ápice su composición, mientras su precio se ha incrementado casi un 45%. Coincidiendo con este encarecimiento global, una de las estrategias que han proliferado en estos restaurantes es la aparición de menús más cortos y económicos, tal es el caso de Zortziko que ofrece menús desde 60€, Boroa que dispone de una opción en su carta por solo 44€ o el menú del mar de Zárate por 68,2€.

La lista completa, todos los precios y sus incrementos

Al analizar la evolución de los precios observamos que los estrellados que más incrementan su precio porcentualmente son los que tienen una sola estrella Michelin. Entre ellos, Marques de Riscal (+55%) Etxebarri (44%) o Zárate (46,6%) son los que más incrementan su tarifa. 

comer con estrella en euskadi

En la parte baja, el restaurante que menos ha tocado su menú degustación ha sido Zuberoa con un incremento más ajustado a la realidad del IPC pasando su menú de 130€ en 2016 a 143€ en 2019, lo que representa una subida acumulada de un 10%. El restaurante Nerua de Josean Alija también se coloca en la parte baja de la tabla, su menú más caro ha evolucionado desde los 155€ de 2016 hasta los 175€ de 2019 (12,9%). 

 

Texto y Fotos: Markos Ramas

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