Mugaritz, una experiencia entre la genialidad y la tomadura de pelo.

“Quizás pienses que has realizado una reserva para un restaurante. En realidad, acabas de abrir una puerta…tu complicidad es indispensable, sólo tú podrás dar forma a tu experiencia.” Restaurante Mugaritz.

Este texto acompaña a todas las reservas que se realizan en Mugaritz, sirve como confirmación, como adelanto a lo que te vas a encontrar y también… como advertencia. El restaurante de Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin) huye de convencionalismos, quiere ser rupturista, creativo y dejar atrás los protocolos de los grandes menús degustación conocidos por todos. Estas aspiraciones tan loables como complejas tiñen una experiencia en la que el comensal – cómplice comienza un viaje, a menudo desconcertado, que transita entre la genialidad y la tomadura de pelo. ¿Acaso no es eso la creatividad?

Nada más tomar asiento recibes un kit de bienvenida, consistente en un diccionario gastronómico con algunas palabras sin definición para que tú mismo completes, así como una tarjeta que recrea la obra “Esto no es una pipa” de Magritte dónde, una vez más, se avisa de lo que (no) va a ocurrir a continuación. Segunda advertencia.

mugaritz esto no es una pipa
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El primer juego de Mugaritz: el vino

Después del despliegue creativo inicial, llega el momento de elegir vino a través de otro juego, esta vez no tan divertido. La sumiller ofrece como es habitual una armonización de vinos que en nuestro caso rechazamos pidiendo la carta.  Al abrirla, nos sorprende descubrir que la carta de vinos de Mugaritz es un conjunto de dibujos de diferentes tonalidades (ni rastro de vinos, bodegas o precios), dónde cada tonalidad representa (otra vez) una armonización de vinos a un precio diferente. Rechazamos y pedimos la carta. Entonces llega a la mesa un código QR con una selección de vinos “icónicos de precio superior a 150€”, que declinamos por tercera vez pidiendo la carta completa. Pero ésta nunca llega, no existe carta de vinos. La sumiller, visiblemente incómoda por el guión que le toca interpretar en este paripé, insiste en que le digamos qué tipo de vino nos gusta y ella nos traerá uno que encaje con nuestro paladar. Aburrido de insistir, acabé bebiendo un Petit Noir del Bierzo sin tener ni la más mínima idea de lo que me iba a costar. Un juego, sí, pero de mal gusto.

El menú degustación

Tal y como advierte la primera de las muchas tarjetas que llegan a la mesa: “no esperes ni entrantes, ni principales, ni postres, porque no los hay”, es cierto, el menú no obedece a un orden riguroso tal y como estamos acostumbrados y no se echa en falta…. al menos hasta llegar al final. Estos son algunos de los 20 pases que componen el menú.

En un menú tan largo, los postres, dulces o petit fours cumplen una función de cierre, de final en alto, de colofón, de epílogo; es el recuerdo, el (buen) sabor de boca. En Mugaritz el cierre queda diluido en un ejercicio creativo nuevamente al límite de la broma. Un plato blanco con una gran gota de una salsa llamada “El punto final” que el servicio te invita a deconstruir, dibujar y comer con los dedos para dejar «tu huella» en el plato.

¿Acaso de mal gusto? En absoluto. Juguemos.

Lo que ocurre con este y otros ejercicios creativos en Mugaritz es que desafían al comensal a participar en un juego que probablemente no muchos aceptarán, pero cuando un cliente decide cruzar ese puente creativo, descubrirá que en la otra orilla… no hay nada. Parecía un juego, pero era solo una provocación.

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En esto convertí el punto final de Mugaritz

Después de pintarrajear el plato con mis dedos tal y como me sugirieron, no pasó nada. No hubo foto recordatorio, no hubo crítica del camarero hacia mi “obra”, no salió nadie de cocina a reinterpretarlo, no hubo feedback...simplemente no pasó nada. Se llevaron el plato y se acabó. Ni una sonrisa cómplice.

Lo mismo ocurre con el diccionario que regalan nada más llegar, cuando llega el final de la comida y se devuelve lleno de apuntes y definiciones, lo arrojan a una caja con el resto de libritos, con un gesto de sorpresa del servicio. No hay continuidad, no ocurre nada.

Mugaritz propone un extraordinario desafío creativo a todos los niveles, pero si no hemos venido a hablar de comida y esto es una experiencia, tal y como ellos mismos sugieren, deben redondear la parte discursiva del proyecto. Si el cliente decide no jugar, como me ocurrió con el vino, tiene que existir una camino convencional para que se disfrute igualmente de un menú por el que cada persona paga 220€. En cambio, si el cliente decide participar… el juego debe ser redondo, tiene que existir un cierre, una moraleja, una retroalimentación. Si no es así, lo único que queda es la expresión más básica de la creatividad: la provocación. Quizás una provocación maravillosa, pero solo eso.

¿La comida? Fantástica, compleja y elemental. Todo ello a la vez.

Pero si Mugaritz “no es un restaurante, ni será lo que tendría que ser”, esto tampoco es una crónica, ni será lo que tendría que ser.

Texto e imágenes: Markos Ramas

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