Cómo hacer la barbacoa perfecta

LA BARBACOA PERFECTA
La barbacoa, esencia del verano

Llega el buen tiempo (llegará lo prometo) y con él las ansias ancestrales que nos entran a l@s cocinillas de asar cualquier cosa que se pueda meter al fuego, así, a lo primitivo. Aunque es la cosa más básica del mundo tiene sus truquitos, por eso os he preparado estas 5 pistas para hacer la barbacoa perfecta.

1. El fuego, materia prima básica

El ritual básico previo a cualquier asado es el encendido de la pira incendiaria cuyas brasas utilizaremos después para cocinar. Es un paso previo que trasciende al propio hecho físico de prender fuego y que socialmente es muy apreciado. En una buena tribu (sobre todo masculina) puede haber luchas encarnizadas entre los técnicos incendiarios y los técnicos observadores.LA BARBACOA PERFECTA Sí, todo el mundo sabe hacerlo, así que cualquiera puede opinar. Si no lo consigues a la primera, estarás expuesto a la burla, críticas y escarnio de todos los comensales, por lo tanto, esmérate; es tu gran ocasión.

 ¿con ayuda o sin ella? ¿con leña o con carbón?

Yo soy purista: El fuego debe encenderse sin ningún tipo de ayuda externa tipo pastillas de encendido o derivados, evitas sabores indeseados y le quitas química al asunto. Como se diría hoy en día, es mejor hacer un “fuego ecológico”, sin aditivos.

Para cocinar, puedes utilizar muchos tipos de leña, pero lo básico es que esté bien seca. Este detalle es transcendental si la barbacoa es improvisada y decides ir en busca de materia prima cual Robinson Crusoe. Si tienes tiempo para comprar, busca leñas duras, es decir, que tenga buen poder calorífico y llama de larga duración así la brasa aguantará mucho tiempo. Te recomiendo encina o roble. Si quieres hacerla con carbón solo preocúpate de que sea carbón vegetal si puede ser de encina.

2. El encendido

Es aquí dónde la técnica es crucial. Destacaría dos métodos: los de toda la vida y los inventos de pirómanos.

El método de toda la vida consiste en prender la yesca de unas ramitas, arbustos secos o sarmientos (vale, ya sé, todos lo hemos hecho con papel de periódico alguna vez) prender primero las ramas más pequeñas y de ahí van cogiendo fuego los troncos más grandes. Fácil, como se ha hecho siempre.hacer la barbacoa perfecta

Si quieres utilizar los inventos para pirómanos debes probar el volcán de carbón: tienes que formar una montaña de carbón e incrustar unas cuantas pastillas de encendido dentro, rodeando el volcán. Después une cada una de las pastillas con un líquido específico para encender barbacoas o en su defecto aceite de girasol. Prendes fuego a las pastillas y en cero coma tendrás una pira que parecerá la de San Juan, el carbón cogerá temperatura y tendrás tantos chispazos que parecerá un concurso de fuegos artificiales, pero en 20 minutos la brasa lista.

3. ¿Qué alimentos van bien a la barbacoa?

Qué te voy a contar… chuleta, chuleta y chuleta. Está claro que la barbacoa pide carne a gritos, pero no seas conservador, prueba otros productos y lúcete con tus amigos. Aquí te dejo una selección:

  • Los clásicos: salchichas, hamburguesas y demás familia. Morcilla, txistorra o unos chorizos criollos tienen un plus a la brasa . Anímate a preparar unos pintxos morunos y si te atreves con un aliño rico vas a triunfar. El pollo a la brasa es muy agradecido, pero ojo con los tiempos, requiere paciencia.
  • Palabras mayores: Un chuletón cobra su máximo explendor si lo haces en un buen asado entre amigos, pero no es el único corte. Si quieres salirte de la típica dupla solomillo/entrecot, prueba la picaña, croca o cadera, el churrasco (costillar) o la entraña.
  • Un poco de verde para acompañar: No son los alimentos más populares, pero deberían ser obligatorios en una barbacoa. Prepara unos pimientos, patatas, berenjenas o tomates asados para acompañar a la carne y redondea el menú. No te vas a arrepentir.
  • Los peces: Rape, rodaballo y besugo son la santísima trinidad de los grandes pescados a la brasa. En plan bocado, las sardinas son las reinas indiscutibles
  • Lo exótico. Organiza un asado con tus amig@s con cebra, bisonte, antílope o potro, te saldrá un pelín más caro, pero probarás algo nuevo. Si quieres abaratar costes, compra hamburguesas de estas carnes rarunas.

4. La sal

hacer la barbacoa perfecta

Solo tres elementos intervienen en el asado: la carne, el fuego y la sal. Por eso, es crucial el momento en el que la utilices. Aquí no te voy a ayudar demasiado ya que hay dos teorías y ambas tienen su fundamento.

  • Sin sal hasta sacar la carne. Hay cocineros que afirman que salar durante el asado ayuda a que la carne pierda sus jugos, por lo que no utilizan NADA de sal durante la preparación. Yo me uno a esta escuela.
  • Salar durante el asado. Otros en cambio, opinan que la sal contribuye a sellar la carne y por eso salan en abundancia después de dar el primer golpe de calor a la pieza. Si te decantas por esta opción, cubre toda la pieza con sal, no te cortes.

5. El asado

LA BARBACOA PERFECTA

 

Ten en cuenta que la altura del fuego y la parrilla es crucial. A las carnes grandes el fuego les viene bien, necesitan llama y es conveniente que empieces con una altura considerable para que las piezas cojan calor por dentro. El atemperado es vital: no se te ocurra pasar directamente de la nevera al fuego, te las cargas seguro. Déjalas unas horas fuera de la cámara cogiendo temperatura. Fíjate en la foto, las chuletas de arriba están atemperando y las de abajo ya están en fase asado. Por otra parte, cuando utilices piezas de carne más pequeñas, vegetales o pollo utiliza una brasa ya consumida, sin llama y que las piezas se vayan cocinando poco a poco.

En cuanto a los pescados, la clave es utilizar una parrilla doble para que no necesites darle la vuelta al pez, sino que gires toda la parrilla para hacerlo por los dos lados. Te simplificará la vida y tus pescados lo agradecerán

¿me he dejado algo? critica,¡no te cortes! 

Texto y Fotos: Markos R.

Foto volcán: Locos por el asado

8 comentarios sobre “Cómo hacer la barbacoa perfecta

  1. Calentando parrillas para el verano, buena idea.

    ¿Qué me dices de la opinión médica que dice que las barbacoas es una fuente de cáncer? Oí recriminar a un médico sobre esta práctica, sobre todo cuando se hace la carne en exceso (y todos nos hemos pasado con las llamas, la impaciencia supongo).

    1. todo eso es culpa del benzopireno maldito que aparece cuando quemas (que no asas) los alimentos. Por eso la clave está en asar a una altura adecuada y que la grasa de las carnes NO caiga en las brasas. Una parrilla regulable en altura y ligeramente inclinada es perfecta para hacer una barbacoa sana.

  2. Yo tengo un problema… no soy de Bilbao. Entonces, qué pasa, que nos ponemos a la barbacoa pero sólo para el cordero que, por cierto, aquí, donde yo vivo, es cojonudo. Unas costillitas a la brasa, sin más inventos. La sal, después de asar. Hay quien hace una mayonesa trabada con ajos. Pan de pueblo y vino abundante. Pero… y esta es mi consulta al Sr. Administrador, cómo aso el pescao a la brasa? Mis amigos me dicen que vaya al Mercadona, compre seis o siete kilos de doradas y me ponga hasta que aprenda. Ande, ayúdeme, aunque yo no sea de Bilbao, porfa!

    1. Hola Arturo, gracias por tu mensaje!
      la verdad que la recomendación de tus amigos es la mejor, comprar unos cuantos quilos de pescado hasta que le pillar el punto. Cada pieza tiene su misterio, así que la práctica es la mejor pista que te pueda dar. Aparte de esto, utiliza una parrilla doble para no tener que darle la vuelta a mano al pescado, utiliza brasas bajas (sin llama) y pon la sal una vez terminado el asado. A partir de ahí… práctica!! un abrazo

  3. Hay igual una tercera opción para salar la carne, y es hacerlo un día antes. Lo lei en un libro titulado “The Food Lab”. Salas el txuleton por ambos lados, y lo dejas en la nevera de un día para otro, bien cerrado en plástico de cocina. Al principio, la sal saca jugos de la carne a la superficie, pero luego, la sal se va introduciendo en la carne con los jugos que vuelven al interior. El proceso, ablanda un poco la carne. El resultado, es que si hago esto con un txuleton y con otro no, saco las txuletas un tres o cuatro horas antes de nevera para que se atemperen. Luego las aso, y la que estaba salada, resulta mas jugosa, sabrosa y tierna que la que no sale el día anterior. Probad a ver que os parece. Un saludo!

  4. Hablar de barbacoas, de que poner al fuego, nombrar peces, ser de Bilbao, oler el Cantábrico y no nombrar la ijada de bonito es pecado mortal… Para mí es la reina de las barbacoas en verano. Podría decir que está a la altura de una txuleta pero como soy muy carnívoro y este es un templo de la carne no lo voy a hacer.
    Aun así, recibe el perdón divino porque tienes un website cojonudo y respecto al ranking de las mejores txuketas de Bizkaia conocido en casi todo.
    Un saludo.

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