Entrevista a Cristina Jolonch: “Aunque me da pereza hacerme mayor, todo tiene su lado bueno, me he librado de ser una influencer”

entrevista a cristina jolonch

Cristina Jolonch es una de las personas más influyentes del panorama gastronómico internacional, escribe en La Vanguardia desde hace tres décadas y es la Presidenta de la Academia de The 50 Best World´s Restaurants para España y Portugal. Recientemente ha publicado su libro De carne y hueso, conversaciones sobre la gastronomía y la vida, una recopilación de entrevistas a las personalidades más relevantes de la gastronomía nacional de los últimos veinte años. Hace unos días ha recibido el premio Pau Aborná y Torras de periodismo gastronómico en el Palacio Kursaal de San Sebastián. Nos encontramos con Cristina minutos después de recoger su premio, todavía sujetando el galardón, con un ramo de flores en las manos y una sonrisa pudorosa en los labios.

¿Nerviosa o relajada?

No, no he estado nada nerviosa. Pero sí es verdad que me gusta más presentar a a otras personas que ser la protagonista, como periodista siento mucho pudor frente a los premios, pudor infinito.

Pues no paras…en Junio recibiste el Premio de la Academia Catalana de la Gastronomía.

Me da mucha vergüenza, quiero fundirme, ya está, se acabó. A otra cosa.

Has dedicado el premio a una treintena de mujeres periodistas que trabajan en gastronomía

Creo que tenemos que poner nuestro granito de arena cada vez que tenemos ocasión y nos subimos a un escenario. En nuestra profesión, en el caso de la prensa gastronómica, no es necesario que exista ninguna cuota en la selección de las premiadas porque hay muchísimas mujeres que se dedican a esto y que lo hacen muy bien, con mucho rigor y entusiasmo.

El premio es el reconocimiento a una trayectoria de 30 años en La Vanguardia, dónde empezaste como becaria 

Sí, empecé como becaria, me preguntaron dónde quería ubicarme y pedí el suplemento dominical, me gustaba el género del reportaje. Allí empecé a escribir sobre temas amplísimos, me gustan mucho los temas sociales, pero al final la vida te va llevando hacia la gastronomía y ahora ya apenas escribo sobre otras cosas. Me interesan las historias que hay detrás de las personas. Es lo que me apasiona, en ese lugar me siento muy a gusto.

«Vivimos en una época de mucha frivolidad, de mucho clic fácil, pero la única vía de futuro para el periodismo es la calidad»

Disfrutas del periodismo de profundidad, el de la entrevista, del reportaje.

Desde luego. Ahora vivimos en un momento de mucha frivolidad, muchas prisas, mucho clic fácil, pero yo un día pensé: ¿por qué no podríamos dar entrevistas largas en la versión digital dónde no tenemos el límite del papel? Pensé que igual no tendría demasiada repercusión, pero tendríamos espacio para hacerlo bien. Lo probé y me di cuenta de que se leía y además gustaba. Pienso que la única vía de futuro del periodismo pasa por la calidad. Tenemos que seguir queriendo a esta profesión maravillosa que tenemos e intentar profundizar siempre que podamos

Si hubieras nacido en los 90 ¿serías una influencer?

Aunque me da mucha pereza hacerme mayor, hay cosas que no están mal, porque de eso me he librado… utilizo las redes sociales, no puedes estar al margen, pero sin volverme loca. La palabra influencer la veo muy vacía. He tenido la oportunidad de estar presente en un momento clave para la gastronomía española, lo he podido vivir en primera persona. Yo ahora veo mucho influencer y….no es lo que a mi me gustaría haber sido.

Hablemos de tu libro, De carne y hueso, que está teniendo muchísimo éxito. He leído que te preguntan mucho por la segunda parte.

Quiero continuar la serie y me gustaría tal vez lanzar un segundo libro, pero ya veremos, las entrevistas continúan. Pero estoy muy contenta porque, al margen del libro, las entrevistas se siguen mucho en la edición digital de La Vanguardia, en el espacio COMER que empezamos hace 3 años. Me gusta por que tiene mucha difusión y lo sigue gente de la profesión. Me está ocurriendo que a veces un entrevistado se ha leído entrevistas anteriores y termina interpelando a lo que ha dicho otra persona en algún momento pasado. Se acaba creando un dialogo, una gran conversación entre todos. Me parece algo muy bonito, estamos haciendo un mapa de lo ocurrido en gastronomía en los últimos veinte años. Son muchas cosas las que han pasado…

«Me interesan las personas y sus historias, mucho más que la gastronomía»

Llama la atención que en las entrevistas no aparece contenido técnico, ni se habla de premios, ni recetarios; son entrevistas que hablan sobre todo de la persona, en algunos casos hasta llegar a terrenos extremadamente íntimos.

Ese es el motivo por el que he querido dedicar también hoy el premio a los protagonistas de las entrevistas, por su gran generosidad, porque es todo gracias a ellos, porque se han desnudado. La única condición que yo les puse fue que fueran sinceros al máximo, que se desnudaran. Y así lo han hecho.

Son entrevistas hechas con el máximo respeto y sin miedo a preguntar. Los entrevistados saben que no busco el titular fácil, no están hechas para el reconocimiento del periodista, están hechas para que la gente pueda conocer mejor al personaje. Me interesan las personas y sus historias, mucho más que la gastronomía.

«¿Es 50 Best una guía injusta? Absolutamente, como todas las guías«

Hablemos de The World´s 50 best restaurants que es ya un gran referente a nivel mundial, haciendo sombra poco a poco a la Guía Michelin

Son dos mundos totalmente diferentes. La Guía Michelin, es una guía muy rigurosa, con muchos años de experiencia, que tiene sus inspectores y sus criterios. Es una Guía Francesa, no lo olvidemos, por eso a veces observamos que los restaurantes españoles no tienen el reflejo que deberían, pero es su sistema y es muy válido. Mientras que 50 Best es una lista, un ranking que se establece a través de un panel de votantes que cada año se renueva y que, por cierto, ya es paritaria desde su última edición. Desde 2015 como chairman de España y Portugal, entre otras cosas, me toca seleccionar a las personas que van a votar.

¿Es una lista injusta?

Absolutamente, como todas las guías. ¿Que es un reflejo de modas y tendencias? También puede ser, claro que sí.

Aquí en Euskadi se dice mucho aquello de “por ahí fuera las estrellas las regalan» en referencia a que nuestro nivel gastronómico merecería muchos más reconocimientos internacionales. ¿Es vanidad o hay algo de cierto en ello?

Puede ser que seamos un poco vanidosos pero… lo cierto es que nos lo merecemos. Yo sigo pensando que el nivel que tenemos en España es extraordinario, hay talento, hay producto, hay creatividad, hay respeto por la tradición pero al mismo tiempo ganas de innovar, estamos en un lugar privilegiado y todavía tenemos que dar mucha caña.

Pero… ¿y el comensal? Está claro que todos podemos disfrutar del sabor, pero ¿está preparado el consumidor medio para entender un menú degustación de alta cocina?

Como ocurre con el arte, la cocina no solo hay que entenderla, te ha de llegar. Pienso que con la gastronomía lo que se ha conseguido en las últimas décadas, sobre todo desde España y a partir de la revolución que se gestó desde El Bulli y que ha transformado el lenguaje culinario en todo el mundo ha cultivado mucho el terreno de las emociones: sorprender, gustar, emocionar… y luego como dices está la parte del gusto. Todo el mundo puede entender la parte del gusto, todo el mundo entiende si algo le gusta o no. Ese es el punto de partida, a partir de ahí, cualquiera puede ser un comensal.

Para terminar, tengo que preguntarte por nuestras parrillas. ¿Qué txuleta has comido últimamente  que te haya gustado?

He estado este verano en Tolosa, en Casa Nicolás, que era uno de los grandes dónde no había estado nunca y me entusiasmó. Hablando de parrilla, dos de las entrevistas que aparecen en mi libro De carne y hueso de las que me siento más orgullosa son las de Aitor Arregui (Elkano) y Bittor Argingoniz (Etxebarri). Son dos personas extraordinarias, muy sensibles, me emociono hablando de ellos. Merecen toda nuestra admiración y nuestro apoyo para que podamos seguir disfrutando de su trabajo mucho tiempo. Son maravillosos.

Entrevista a Cristina Jolonch San Sebastián, 8 de Septiembre de 2019.

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