El Txotx, la gran estafa del menú sidrería.

txotx

Paradigmas del universo gastro-friki

Llevamos muchos años hinchando la burbuja gastronómica, generando nuevos adeptos a esta secta cada día. Esta explosión trae consigo algunos efectos secundarios. Principios básicos:

  1. La miopía gastro friki: No se cuestiona lo que viene bien envuelto. Cada día hay restaurantes más bonitos en los que se come peorNo vemos más allá. Vamos con la venda todo el día. Si tiene buena pinta, sabe bien.
  2. El ombliguismo local: Nos hemos creído que desde los Pirineos parriba son todos unos pobres hombres que no han comido caliente en su vida y nos preguntamos con condescendencia como pueden vivir sin jamón o tortilla de patatas. jó! pobres. Y esta es la base de un nuevo paradigma, la base de un gran engaño: Si es nuestro, es bueno.

Como ejemplo de este paradigma en Euskadi tenemos el famosísimo menú sidrería que en la temporada del Txotx se sirve desde Hernani hasta Berango, pasando por Aramaio. Un concepto muy de aquí al que, en mi humilde opinión, deberíamos imprimirle un plus de calidad. Urgentemente.

Porque lo que comemos en una sidrería normalmente no es ni de aquí, ni bueno.

El Txotx, la gran estafa del menú sidrería.

el txotx la gran estafa del menu sidreria

Por empezar con lo positivo, hay que felicitar a todas las empresas e instituciones encargadas de promocionar este modelo de consumo gastronómico. EL txotx es ya un ritual, todos esperamos que llegue la apertura, el famoseo participa del inicio de temporada, autobuses de todos los puntos de Euskadi salen a diario rumbo a Astigarraga y las hordas bárbaras de Aquitania desembarcan en masa sedientas de barra libre… comercialmente es un éxito.

El menú sidrería

El menú sidrería tradicional tiene que ofrecer unos platos básicos: tortilla de bacalao, chistorra y chorizo (opcional), bacalao con pimientos, chuletón, queso, nueces para el postre y sidra de kupela.

La mayoría de los menús sidrería del Txotx están entre los 35€ y los 45€ por persona, es decir, entre 70€ y 90€ pareja, para los que sois asiduos visitantes de esta web, podéis compararlo con nuestra lista de precios: comerás este menú en cualquiera de los grandes por el mismo precio más o menos. Así que la primera pega la encuentro en el precio, es bueno, pero ningún regalo. Ahora bien, como nos dicen que es un precio cojonudo, cuela.

Los Ingredientes

Es un evento muy nuestro, de acuerdo, antiquísimo. Es una tradición de aquí, correcto. Pero… no estaría de más que los ingredientes fuesen locales. Al menos algunos, ¿no? Repasemos.

La joya de la corona, la sidra. Según datos de las diferentes asociaciones de productores, en Euskadi se producen casi 13,800.000 de litros de sidra, el reparto toca a un 95% para Gipuzkoa (13M) y el resto para Bizkaia y Araba.

Por fin, después de años de luchas entre intereses sectoriales en 2016 se ha creado la D.O. Euskal Sagardoa que identifica la sidra producida íntegramente con manzanas recogidas en el País Vasco. ¿Cuántas sidrerías pasarán la criba? En 2016 lograron el distintivo poco más de 1M de litros. (12% del total) en 2017 se ha alcanzado la producción récord 4M de litros de sidra; es decir, Solo un 30% de la sidra que bebemos se hace con manzana recogida aquí.

el txotx la gran estafa del menu sidreria

El bacalao, El precio obliga y el bacalao del Mar del Norte es el más habitual en nuestras pescaderías, también en las sidrerías. Para «Nuestros» pimientos ya hemos colonizado Marruecos.

La chuleta, mejor no comentar. Podría ser polaca y buena, pero lamentablemente son centroeuropeas y de trote. No existe casi ningún asador que sirva carne con Eusko Label y menos, en un menú sidrería. El coste de un kilo de carne supondría un 40% del precio del menú.

goizeko izarra

Las nueces… ¿Sabes que somos el mayor consumidor mundial de nueces? pues a nivel nacional apenas producimos el 30% de lo que consumimos. De Califormia nos las mandan, en sacos de 50Kg.

Probablemente lo más lamentable de todo el menú sidrería, por norma general, sea el queso apestoso que te ponen en la mayoría de las sagardos. Hace unos meses un directivo de Euskadi Gastronomika me reconoció que están trabajando intensamente para convencer a los dueños de las sidrerías de que sirvan queso con D.O. Idiazabal… sin éxito por el momento.

Desde que la gastronomía ha inundado las parrillas de nuestras televisiones nos hemos convertido en expertos a la hora de valorar elaboraciones complejas. Vamos de entendidos, sabemos qué es osmotizar, esferificar o preparar un tartar; sin embargo, nos hemos olvidado de valorar lo básico. Nos hemos olvidado de preguntar… ¿Qué es? o ¿de dónde viene? y luego, pasa lo que pasa. Palo al canto.

Eso sí, comes de pie, que mola mucho para darle un toque de autenticidad.

Texto y fotos: Markos R y euskadi-basquecountry.org

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24 comentarios sobre “El Txotx, la gran estafa del menú sidrería.

  1. El título del artículo me ha hecho abrirlo corriendo para buscar esa «estafa» y me encuentro con un texto sin datos que viene a decir que lo que comemos es malo porque es de fuera y está masificado. Bueno, supongo que este artículo dará visitas a este blog, porque es lo único que va a hacer, qué falta de rigor.

    1. Hola Josu, gracias por tu comentario. Salvo los datos de producción de sidra y de nueces (que ahí los tienes junto con los enlaces) el resto son imposibles de contrastar por cauce oficial. Cada sidrería ofrece el productos dispares. Seguro que no habrás probado nunca un menú sidrería con Txuleta eusko label ni tampoco con queso D.O. idiazabal. ¿me equivoco? Pues ahí tienes el rigor. Saludos!

      1. Deberíais informaros; Sí que existen sidrerías que ofrecen Txuleta de Eusko Label, Queso Idiazabal, dulce de manzana de Usurbil, y tortilla de bacalao, sí, noruego, pero con huevos de Eusko Label; y sidra al Txotx D.O. y ecológica a precio de 32 €….
        El tono del post es tan sensacionalista como el hecho de acudir un sábado al mediodía a una sidrería. A la gente le gusta la Txuleta y le gusta la sidra, queréis disfrutar? os aconsejo ir en cualquier otro momento. Es como pretender disfrutar en un buen restaurante el mismo día que organizan un banquete de boda.
        Decir irónicamente lo de comer de pié? Eso sí que es falta de información y criterio. Hablar por hablar. Cuantas sidrerías quedan que sólo te den de comer/cenar de pie?
        Y por cierto, por comparativa, en cuántos de esos restaurantes de precio similar puedes degustar vinos elaborados con bebidas hechas aquí? O con uvas de aquí? O varios vinos de la misma bodega elaborados con diferentes variedades de uva?

        Hay que informarse, antes de criticar.
        Lamentable tu post. Sólamente bueno, los datos que das, que son los oficiales!!
        Saludos.

  2. Si la situacion es como se describe, si es preocupante.

    Yo opino que si uno tiene dinero, puede comer bien en cualquier parte del mundo. La diferencia puede estar en la relacion calidad precio.

    Un restaurante londinense de una estrella Michellin, 450€ me costó una cena para dos. Un primer, un segundo y postre. Dos vasos de vino y dos copas al final. Y la conida no fue para tanto.

    Pague lo mismo comiendo en Azurmendi con mi esposa, Mil veces mejor. Es cuestión de que comiendo aqui uno tiene mejor relación calidad precio que en Londres, Paris, Bruselas, Frankfurt, Berlin, Amsterdam, Chicagi, Miami, Portland y Dallas, Esa ha sido mi experiencia al menos.

  3. Toda la razón del mundo… no hacen falta muchos datos «oficiales» para dar credibilidad al texto, solo acercarse a una Sagardotegia y probar el producto. La carne suele ser mediocre, solo que tras tomar varias sidras y con el hambre de las cuatro de la tarde, se deja comer. Y el queso, lo que comenta el autor del texto. Y bajo mi opinión, mediocre también. Y por 40€ se come muy bien en muchos sitios por aquí. Solo la tradición o costumbre de juntar a cuadrilla o amigos justifica la reunión.

    El año pasado decidí no volver a una sidrería, por las mismas razones con que se exponen en este texto.

    Felicidades.

  4. Chico yo no conozco ninguna sidrería de 45€, ni siquiera de 40, ni tampoco he visto nunca chorizo en el menú. Puede que alguna montada para guiris o autobuses de provincias vecinas… Igual lo tuyo son las empanadas gallegas o las chuletas de Bilbao, pero me parece que de sidrerías gipuzkoanas sabes bien poco. Un saludo.

  5. Buenas….
    Acabo de leer y flipo…
    Pondría mil ejemplos…. Que el. Menú es de calidad y no llega a 40 euros…. Quizás, por lo da Ue deduzco, tengas unas «prioridades partidistas» respecto a las Sidreria VIZCAINA y guipuzcoana, pero en mi caso te diré que he probado algunas y obviamente hay de todo, pero para eso tu tienes el poder de decidir y saber donde ir….. Aparte de que te tratan mejor, si er es asiduo a la misma Sidreria, sabes el género que tienen….. Si te gusta comparar te encontraras de todo….
    Obviamente respeto tu opinión pero no la comparto..
    Un saludo!

    1. Gracias por tu comentario! Insisto en que me parece un planazo ir a una sidrería pero creo que deben mejorar la calidad. Es un plan estupendo para hacer en cuadrilla, pero la calidad general (en Bizkaia y Gipuzkoa) es muy mejorable (en mi opinión) eso sí, acepto recomendaciones ? Saludos!

  6. Mi experiencia en sidrerías es poca , solo os diré una cosa que a mi entender el autor del blog tiene mucha razón , 1/ los locales están masificados 2/ la calidad de la carne en la que he estado insuficiente y no puedo entender que el postre sea siempre nueces con queso ( me decía no hace mucho que donde se sirve ese tipo de postre es porque el comensal se queda con hambre) y por último en cierta sidrería Bizkaia , yo quería una chuleta para mí solo , pues no hubo manera de que me la sirvieran , conclusión :no he vuelto.
    Para mí la gente va las sidrerías por el señuelo de poder beber todo lo que uno quiera .

  7. Las sidrerías hace 20 años daban calidad a un precio muy ajustado. Querían darse a conocer, acabar con restos de sidra que no habían embotellado, el trato era familiar…ahora es parta fundamental del negosi…y las hay tradicionales y no tanto, aunque ya todo vale. Y el precio…pues eso…pero aún quedan unas cuantas míticas. Sarasola en Alkiza, Aburuza, Iparragirre en Hernani me molan mucho. Añota en Azpeitia, y la de Ikaztegieta también, para salirse de lo habitual.

  8. El declive de las sidrerías fue cuando hacienda les puso las pilas , las sidrerías estaba n abiertas pocos meses al año , se convirtieron en restaurantes con su personal asegurado y esas cosas , se ven obligadas a abrir casi todo el año , los beneficios ya no son iguales así que hay que raspar la calidad para continuar. Un gran error .

  9. He comido bien en muchos lugares del Mundo. La generalización en la apreciación sobre las sidrerias es gratuita, como en cualquier otro aspecto. Decir que todas dan carne mala y que la experiencia en si no es gratificante no tiene nombre. Considerar que 50 años de tradición y miles de personas que son todas tontas es un poco fuerte ;(.

    Ir a muchas sidrerias es mas que degustar una chuleta, bacalao o sidra. Disfrutas del ambiente, de la gente que te rodea, de la música (en alguna de ellas). Es un momento de hacer diferente con los amigos, con la familia… en mi caso incluso de cerrar algún acuerdo de negocio. Es una experiencia. Buena o mala es cuestión de gustos. Pero yo no me creo con la autoridad suficiente para desprestigiar a un sector (el que sea), y tampoco le doy a nadie esa autoridad, menos si no da nombre y apellidos.

    1. Hola Eneko, gracias por tu punto de vista. Mi nombre y apellidos están en la firma del artículo. En la sección «quien soy» también puedes acceder a mis datos de contacto. Mi opinión seguro que no es tan relevante ni tan crítica como para «desprestigiar a todo un sector». No considero que las personas que van a sidrerías «sean todas tontas» no creo que lo hayas leído en ninguna línea del post. A mi me encanta «el plan sidrería», he participado en la apertura del txotx varios años y voy con muchísima frecuencia.
      Por eso creo que el nivel es, por ser sutil, muy mejorable.
      Saludos

  10. Solo te faltaba decir «Meseta castellana de Euskadi» para referirte a Araba. Creo que si mencionas a Bizkaia y Gipuzkoa en euskara, no cuesta hacer lo mismo con Araba.

    Por cierto, ¿has probado la chuleta de la sidrería Trebiñu en Ascarza, o su menú primavera como alternativa al menú tradicional? Siempre intentamos ir pares para pedir la mitad de cada menú, y compartir.

    Felicidades por tu blog, me parece muy bueno.

  11. Estoy bastante de acuerdo con el artículo.
    Seguiré esperando a que se nombren esos lugares que se comentan arriba que son buenos, bonitos y «baratos»

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