Manual para catar una chuleta

Muchas veces me han preguntado por los criterios que utilizo a la hora de valorar una chuleta. Es cierto que cualquier opinión al respecto de una receta está cargada de subjetividad, sin embargo, no todo es puramente opinión. Siempre existe un patrón, una guía o estándar que marca la pauta para que la valoración sea los más objetiva posible.

Una chuleta no es diferente a un plato de pasta o de marisco: quizás tu gusto personal sea comer los tallarines más blandos que el chicle,  o quizás duros como piedras…ese es tu gusto personal: la pasta tiene un punto objetivamente perfecto que se llama al dente. Lo mismo ocurre con los mariscos, es posible que a algún lector de estas líneas le gusten las almejas recocidas, sin embargo este producto alcanza su máximo esplendor cuando se preparan al vapor apenas durante unos cuantos segundos. El caso de la chuleta es igual y en las próximas líneas espero compartir contigo mi manual para catar una chuleta.

1. El corte

txakoli simon

Nos cobran la chuleta al peso, así que un tema fundamental consiste en determinar si estamos pagando realmente lo que comemos. Por eso, el corte es un elemento importante a tener en cuenta.

Gana puntos si… El corte se acerca a la perfección mostrada en la fotografía, en este caso roza la excelencia ya que han eliminado el hueso superior y dejan una fina capa de grasa lateral. Suficiente.

Pierde puntos si… penaliza el exceso de grasa (por encima de los dos dedos) o por no presentar la chuleta limpia. Suspende directamente si incluye la tapa y que NUNCA se debe servir. ¿quieres saber qué es la tapa? pincha aquí

2. El punto y la temperatura

Una imagen vale más que mil palabras, aquí tenéis una escala de puntos de la carne desde lo que llamaríamos PERFECTA, hasta muy hecha. Gana puntos si… está como la primera, un 10.

Habrá gente a quien le guste la carne muy hecha, haberlos hailos, y otros que a los que su gusto personal les haga devorar la chuleta en forma de carpaccio; sin embargo a nivel técnico la primera pieza es la que consigue que la temperatura de TODA la carne sea la adecuada. La temperatura del corazón de la chuleta debe estar en torno a los 60 grados, ¿cómo lo medimos cuando cocinamos? si la puedes tocar con el dedo y calienta mucho, pero no quema. ¡Así está en su punto!

cata de chuletas

Pierde puntos si… está fuera de punto, tanto por exceso como por defecto, si su temperatura no es adecuada (el error más común es que esté fría). Suspende directamente si las deficiencias de asado son graves, por ejemplo, si está quemada, muy hecha o directamente cruda.

3. La grasa

Un chuletón tiene que servirse con un poco de grasa, hay quien afirma que la mejor forma de comerse un trozo de chuleta es acompañándolo de un bocadito de grasa. Gana puntos si tiene un máximo de 2/3 centímetros de grasa localizada en la parte superior de la pieza. Pierde puntos si tiene exceso de grasa que suele ir acompañado de un exceso también de jeta por parte del restaurante que te cobra el sebo a precio de solomillo. He aquí un ejemplo de suspenso claro:

bilbao berria

4. Las texturas

Es la parte probablemente más fácil, la fase visual de la cata. Después de un buen asado la chuleta debe presentar 3 texturas al corte. Una primera capa superficial tostada pero NUNCA quemada, una segunda capa en la que la carne está bien hecha y se deben percibir sus fibras y por último el corazón de la chuleta con su característico rojo intenso.

Teniendo en cuenta este patrón, gana puntos si en el corte se notan estas texturas y pierde puntos si los colores son homogéneos. Suspende directamente en los casos extremos de carne cruda (corte completamente rojo) o carne muy hecha (colores grisáceos). Aquí tenéis un buen estándar:comer chuleta en Tolosa

5. Los jugos

Entramos en la fase crucial: la gustativa. Para valorar un pedazo de carne vamos a diferenciar tres conceptos: la jugosidad, la terneza y el recuerdo. El asado es perfecto cuando los jugos se quedan dentro de la carne, cuando no está seca, cuando en boca notamos que el masticado es fácil y agradable. Gana puntos si tienes esa sensación de que los sabores explotan en la boca al masticar.asador artetxe

La terneza es quizás la más sencilla de valorar, es un 10 cuando gritas la típica frase: ¡Es mantequilla!. Pero ¡ojo! tiene que ser mantequilla en el paladar, no en el cuchillo: Un cacho de carne infame puede parecer mantequilla si usas la herramienta adecuada…

Por último valoraremos el recuerdo, esto es el gusto que permanece en boca segundos después de haber comido el trozo de carne. Un recuerdo largo se asocia a sabores primarios de la carne y se valora positivamente. En cambio, sin recuerdo no hay gloria.

6. Los sabores

Son muy difíciles de ilustrar por escrito y también es muy fácil caer en alardes de creatividad pijotera. Para no ser pedantes solo vamos a hablar de los sabores que sí importan y de los que no deberían aparecer.

Primero hay que valorar el equilibrio entre dos sabores presentes en la carne: la acidez (sabor agrio) y el dulzor. La acidez es muy importante y depende de 4 aspectos básicos: la raza, edad y sexo de la res y maduración. Suma puntos si estos dos sabores estén bien balanceados y la chuleta sabe a lo que tiene que saber, si hay presencia de los sabores primarios. Pierde puntos si aparecen notas a humedad, sabores rancios, metálicos, a sangre, recuerdos a hígado o productos de casquería. Esto es típico en las carnes de maduración extrema o piezas mal conservadas.

El humo. Su presencia debe ser sutil. Si te gusta el sabor a brasa cojonudo, pero si solo sabe a humo pierde puntos. Recuerda, la mejor forma de disfrazar una mala carne es haciendo una buena brasa.

7. El servicio: recipientes y cubertería

chuleta mendipeDicen que los camareros del mítico Julián de Tolosa tienen que dejar bien afilados los cuchillos de la carne antes de irse a casa cada noche. Esto es ya para nota, son pequeños detalles que la mayoría de los restaurantes no cuidan lo suficiente. Los cuchillos deben estar siempre afilados, sube nota si  no hay que pelearse con la carne.

El caso de las bandejas, fuentes refractarias o parrillas utilizadas habitualmente para el servicio; recomendamos la fuente de barro o cerámica caliente que es el que conserva mejor la carne sin perder calor ni secar la pieza. En cambio pierde puntos si aparece sobre la mesa la parrilla con carbón humeante que además de ser apestosa… seca la carne y la pasa de punto enseguida.

Estos siete puntos son mi manual, mis estándares para hacer una valoración objetiva de cada una de las carnes que puedes ver publicada. Ahora también puede ser la tuya. ¡Disfrútala!

Texto y Fotos: Markos R.