Kobe, Wagyu y la madre que lo parió…

¿Kobe o Wagyu? Cuál es la diferencia

Estoy hasta el moño de hablar de lo mismo. Y seguimos con el Kobe a vueltas. Os dejo estas pocas líneas como resumen. Desde hoy, el que siga diciendo que el pepito de Kobe de su hamburguesería habitual está buenísimo…merece extradición. Queda dicho.

En resumen, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. El distintivo Kobe Beef es un sello de calidad que se otorga en japón a la carne de unas vacas o bueyes de raza Wagyu que cumplen unos estrictos requisitos. ¿Cuáles son?

Existen cuatro tipos de vacas de raza Wagyu: La Negra, la Cuernocorto, la Moteada y la Marrón. Solamente una de ellas, la Japonesa Negra, tiene acceso a la distinción Kobe Beef. Pero no todas las Japonesas negras terminarán siendo Kobe, solo un 15%. ¿por qué?

Porque además de pertenecer a esta raza, ha de ser de un linaje concreto. De una familia llamada Tajima, más correctamente las reses de esa familia nacidas en un lugar llamado Hyogo, cuya raza (según las autoridades japonesas) ha permanecido pura (sí, a lo nazi) desde hace 5 siglos… Pues bien, de aquí viene el famoso Kobe, en números, solo representa el 0,06% del total de carne que se consume en Japón. Fuera de Japón, casi imposible, en Octubre de 2015 salieron del país para todo el mundo apenas 3.000 kilos de esta carne. ¿No te lo crees? míralo tu mismo: Datos exportación Kobe.

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Aquí un buey de familia Tajima, de toda la vida

Una vez tenemos la raza… ¿qué más?

Bien, ahora que tenemos identificada la raza “simplemente” hay que cumplir unos cuantos requisitos para obtener el certificado Kobe beef Ahí van:

  • Debe ser una vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa (solo linaje puro)
  • La vaca/buey tiene que haber nacido en la prefectura de Hyogo (dato importante…)
  • Tiene que haber sido criada y sacrificada en la prefectura de Hyogo por un ganadero certificado.
  • El animal debe ser sacrificado después de los 28 meses de edad y antes de los 60 meses
  • La canal debe pesar un máximo de 470 kilos.
  • El índice de marmoleado debe ser superior a 6
  • Una vez sacrificada y una vez eliminada la cabeza y entrañas debe tener un aprovechamiento “prime” categoría A o B (más del 69% del animal)

Una vez hemos cumplido todos los requisito… entonces ya SI tenemos carne de Kobe, identificada con este sello

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Sello de calidad de Kobe Beef. Flor de crisantemo

Precios

Y esta broma… ¿cuánto me va a costar? Pues una imagen vale más que mil palabras, aquí tienes la foto que nos ha enviado a50mmdelmundo.com desde Japón. En la foto veréis una pieza de categoría A12 con coste de 23€/100 gr. En un restaurante la pieza de 100 gr. va a costar en torno a los 80€

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Pista… 1 Yen=7,5€

Y cuando como Wagyu en España… ¿qué estoy comiendo?

Escucha este monográfico en Euskadi Hoy de Ondavasca dónde lo explicamos muy bien.

Texto: Markos R.

Fotos: a50mmdelmundo.com