El Txotx, la gran estafa vasca

Paradigmas del universo gastro-friki

Llevamos muchos años hinchando la burbuja gastronómica, generando nuevos adeptos a esta secta cada día. Esta explosión trae consigo algunos efectos secundarios. Principios básicos:

  1. La miopía gastro friki: No se cuestiona lo que viene bien envuelto. Cada día hay restaurantes más bonitos en los que se come peorNo vemos más allá. Vamos con la venda todo el día. Si tiene buena pinta, sabe bien.
  2. El ombliguismo local: Nos hemos creído que desde los Pirineos parriba son todos unos pobres hombres que no han comido caliente en su vida y nos preguntamos con condescendencia como pueden vivir sin jamón o tortilla de patatas. jó! pobres. Y esta es la base de un nuevo paradigma. La base de un gran engaño: Si es nuestro, es bueno.

Como ejemplo de este paradigma tenemos en Euskadi la apertura de las sidrerías y el Txotx que acaba de comenzar. Un concepto muy de aquí al que, en mi humilde opinión, deberíamos imprimirle un plus de calidad. Urgentemente.

Porque lo que comemos en una sidrería normalmente no es ni de aquí, ni bueno.

El txotx, la gran estafa vasca.

el txotx, la gran estafa vasca

Por empezar con lo positivo, hay que felicitar a todas las empresas e instituciones encargadas de promocionar este modelo de consumo gastronómico. EL txotx es ya un ritual, todos esperamos que llegue la apertura, el famoseo participa del inicio de temporada, autobuses de todos los puntos de Euskadi salen a diario rumbo a Astigarraga y las hordas bárbaras de Aquitania desembarcan en masa sedientas de barra libre… comercialmente es un éxito.

El menú

El menú sidrería tradicional tiene que ofrecer unos básicos: tortilla de bacalao, chistorra y chorizo (opcional), bacalao con pimientos, chuletón, queso, nueces para el postre y sidra de kupela.

La mayoría de los menús del Txotx están entre los 35€ y los 45€ por persona, es decir, entre 70€ y 90€ pareja, para los que sois asiduos visitantes de esta web, podéis compararlo con nuestra lista de precios: comerás este menú en cualquiera de los grandes por el mismo precio más o menos. Así que la primera pega la encuentro en el precio, es bueno, pero ningún regalo. Ahora bien, como nos dicen que es un precio cojonudo, cuela.

Los Ingredientes

Es un evento muy nuestro, de acuerdo, antiquísimo. Es una tradición de aquí, correcto. Pero… no estaría de más que los ingredientes fuesen locales. Al menos algunos, ¿no? Repasemos.

La joya de la corona, la sidra. Según datos de las diferentes asociaciones de productores, en Euskadi se producen casi 13,800.000 de litros de sidra, el reparto toca a un 95% para Gipuzkoa (13M) y el resto para Bizkaia y Araba.

Por fin, después de años de luchas entre intereses sectoriales en 2016 se ha creado la D.O. Euskal Sagardoa que identifica la sidra producida íntegramente con manzanas recogidas en el País Vasco. ¿Cuántas sidrerías pasarán la criba? Este año lograrán el distintivo poco más de 1M de litros. Solo un 12% de la sidra que bebemos se hace con manzana recogida aquí.

el txotx, la gran estafa vasca

El bacalao, El precio obliga y el bacalao del Mar del Norte es el más habitual en nuestras pescaderías, también en las sidrerías.

“Nuestros” pimientos ya vienen de Marruecos.

La chuleta, mejor no comentar. Podría ser polaca y buena, pero lamentablemente son centroeuropeas y de trote. No existe casi ningún asador que sirva carne con Eusko Label y menos, una sidrería. El coste de un kilo de carne supondría un 35% del precio del menú.

SUHARRI, SANTURTZI

Las nueces… somos el mayor consumidor mundial de nueces y a nivel nacional apenas producimos el 30% de lo que consumimos. De Califormia nos las mandan, en sacos de 50Kg.

Probablemente lo más lamentable de todo el menú sea el queso apestoso que te ponen en la mayoría de las sagardos. Hace unos meses un directivo de Euskadi Gastronomika me reconoció que están trabajando intensamente para convencer a los dueños de las sidrerías de que sirvan queso con D.O. Idiazabal… sin éxito.

Desde que la gastronomía ha inundado las parrillas de nuestras televisiones nos hemos convertido en expertos a la hora de valorar elaboraciones complejas. Vamos de entendidos, sabemos qué es osmotizar, esferificar o preparar un tartar; sin embargo, nos hemos olvidado de valorar lo básico. Nos hemos olvidado de preguntar… ¿Qué es? o ¿de dónde viene? y luego, pasa lo que pasa. Palo al canto.

Eso sí, comes de pie, que mola mucho para darle un toque de autenticidad.

Texto y fotos: Markos R

Foto: Markos R. y euskadi-basquecountry.org