Ternera, vaca, Buey, Kobe… Sobre cómo nos venden la moto en las cartas de Euskadi

Casi cada semana desde que escribo sobre temas cárnicos tengo alguna conversación coñazo sobre lo increíble que está la carne de buey en tal sitio, sobre la música clásica que le ponen al wagyu para que su carne suene a gloria o a cerca de las increíbles prestaciones de la vaca machorra para la brasa… en general estamos todos igual de flipados, que de perdidos.
Como además ya conocéis mi lucha decidida para acabar con los timos basados en llamar a las cosas lo que no son (para cobrarnos como si de verdad lo fueran), he decidido escribir estas líneas a ver si puedo poner mi granito de arena en este Quién es Quién de la carne y ayudar a que no nos den “gato por Kobe”

TERNERA
Una ternera es la cría de una vaca que tiene hasta un máximo de 12 meses de edad cuando se sacrifica y que pesa entre los 150 y 230 kilos. Su carne es de color rojo muy vivo y tiene una grasa muy blanca, además apenas tiene grasas infiltradas (fíjate en la parte del medio de la chuleta, apenas se ve grasilla entre la carne)

Un poco de culturilla…
Desde el 1 de julio de 2008, en la Unión Europea se aplica una definición obligatoria para la venta de ternera, que incluye dos categorías:
Categoría V: edad de sacrificio hasta 8 meses, y Categoría Z: edad de sacrificio de 8 a 12 meses.

Esto son chuletas de ternera:
ternera-1

Para que no te timen… El bicho pesa de 135 a 230 kilos cuando se sacrifica, así que chuletas… más bien de las pequeñas si las comparamos con el típico chuletón de vaca.
El kilo de chuleta de ternera de buena calidad en una carnicería de confianza puede costar entre 11€ y 15€ el kilo. En Euskadi no tenemos tradición de comer chuletón de ternera, pero si sales de aquí, te lo encontrarás con facilidad… no en tamaño de “kilo” pero sí chuleta de ternera “de ración” (500 gr. Aprox)

VACA
cava

Una vaca es una hembra de más de 48 meses cuando se sacrifica y pesa en torno a los 400 kilos. En muchos restaurantes en lugar de vaca se utiliza añojo, que es el mismo animal, pero sacrificado pasados los 12 meses y antes de los 4 años.
Es lo que te sirven en el 99% de los restaurantes de Euskadi y alrededores cuando te pides un chuletón. Se identifica por un color de carne más oscuro, más presencia de grasa infiltrada y una grasa tirando a amarillenta.

Para identificarlo… ¡Este es bien fácil! Es el que estás acostumbrado a comer, su precio en carnicería puede variar entre los 16€/18€ para vacas gallegas (aunque quizás puedas encontrarlas más baratas si conoces un buen sitio) y los 20€/24€ si es Eusko Label.

Pero la que comes normalmente en Bilbao no es ni una, ni la otra… son carnes procedentes del norte de Europa con precios al por mayor que rondan los 12/14€ el kilo. Si bien es verdad que aunque pocos o ningún restaurante de Bilbao ofrece carne con Eusko Label, es cierto que muchos sí que sirven vaca gallega.

BUEY
Solo 1 de cada 10.000 reses que se matan en España es de Buey, no hay bueyes, búscalos, quizás encuentres alguno de los 1.500 que viven en toda la península.
¿Qué es? Un macho castrado de más de 48 meses. Su peso está entre los 500 y 700 kilos para los bueyes del valle de Esla, pero pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos como fue el caso de “Pezuñas” sacrificado en Gipuzkoa en 2013.

Fíjate la diferencia: a la derecha dos chuletas de buey (8 kilos entre las dos) a la izquierda dos chuletas de vaca (4 kilos entre las dos)
buey

Un poco de culturilla…
La OCU, advirtió en 2011 que “Lo que se vende con el nombre de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras a las que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante meses para que engrasen y luego se sacrifican. La carne es de buena calidad pero no es de buey y se vende a precios mucho más asequibles. Carne de buey por menos de 20 euros el kilo nos debe generar desconfianza porque es muy probable que se trate de carne de vaca”,

Para identificarlo… Si una ternera pesa unos 200 kilos, una vaca pesa en torno a 400 y un buey pesa 600… ¡Hombre! Pues es obvio que sus chuletas han de ser proporcionales al peso del bichito, ¿no?
Una chuleta de buey suele ser de tamaño mayor que el de la vaca, de un color rojizo menos vivo y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Pero si no se te da bien el calcular pesos y lo de los colores no es lo tuyo… fíate de la pasta: En una carnicería es muy difícil encontrar buey, pero si pescas uno, cada kilo de chuleta no bajará de los 40€, así que calcula que en la mesa del restaurante no bajarían de 70€ kilo.

KOBE/WAGYU
Estoy seguro de que el 99,9% de las personas que estéis leyendo esto estaréis en la misma situación que el que escribe… NUNCA habéis probado carne de KOBE de verdad de la buena…
Solo para saber que pinta tiene… así es la “de verdad”
kobe

Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe…

WAGYU: Es una certificación que el gobierno japonés otorga a vacas y bueyes de 4 razas puras y sus variantes nacidas y criadas en Japón, estas reses no se exportan y son: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos (Los nombres oficiales Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.)

KOBE: Es una denominación de origen Japonesa que se otorga a ciertas carnes procedentes de Wagyu después de su sacrificio y tras haber certificado unos estándares de calidad altísimos. Solo se aceptan las vacas que hayan nacido en la Prefectura de Hyogo. Esta carne si se exporta en pequeñas cantidades.
Es un mundo apasionante y para descubrir mitos y realidades sobre esta carne os recomiendo este artículo http://profundidad.net/blog/bifteck-kawamura-para-comer-carne-de-kobe-en-tokio

Para identificarlo… Esta carne se puede probar en muy pocos restaurantes de España, si lo encontráis (por ejemplo el kabuki Wellington de Madrid) deberéis romper la hucha: un filete de KOBE de verdad cuesta en torno a los 90€, y ni siquiera es posible pedir un chuletón de kilo. La pieza de unos 700 gramos costará en la mesa del restaurante en torno a 250€.

Así que ya sabes… ¡hay que empezar a ahorrar!

Texto: Markos R.

Fotos: http://profundidad.net/blog/bifteck-kawamura-para-comer-carne-de-kobe-en-tokio, Luis Rodríguez y El Capricho