Sobre katxopos y otros nacionalismos gastronómicos

En España en general y en Euskadi en particular estamos muy muy orgullosos de lo que comemos, bebemos, cultivamos y en general de todo lo que sale de nuestra cocina, sea lo que sea. Si es nuestro, está cojonudo por que es nuestro. Punto. Y como critiques lo mío…” tu calla, de mi familia no hablas”.

Este gastro orgullo es muy positivo para algunas cosas, pero a veces se nos va la olla y nos talibanizamos un poquito afirmando la exclusividad de una receta, reivindicando un determinado producto como local y mirando a nuestros países vecinos en plan perdonavidas: “… pobres, no saben comer…ay.”  y la mayoría de las veces… eso nos deja en evidencia.

La gastronomía de bandera

C360_2015-01-27-23-20-42-407Por atizar primero a los de casa, siempre me ha llamado la atención el fenómeno “gastronomía de bandera”: Esto consiste en coger un producto “aparentemente” local… envolverlo en una ikurriña, decir que es de aquí y así automáticamente se convierte en excelente. Se podría llamar también fenómeno Laporte… los futboleros ya me entienden.

El ejemplo más típico en Euskadi es irse de sagardotegia (sidrería) en plan excursión a Astigarraga o Hernani. ¿que puede haber más nuestro que eso? disfrutar de una buena jamada respirando Euskadi por los cuatro costados, sidra, tortilla, bacalao, txuleta, nueces y queso… ¡qué orgasmo!, a Sabino se le caerían las lágrimas con ese manjar euskérico.

Lo malo de enroscarse la txapela es que te tapa los ojos y no te deja ver bien lo que comes, si lo hicieras te darías cuenta de que lo único vasco de toda la jamada es el nombre del establecimiento. El bacalao nos lo traen de bien lejos (del mar del norte, ojalá de las islas Feroe) la sidra gipuzkoana se produce con manzana francesa en un 80%, así que te bebes Francia (si, esos pobres, que no saben comer). La carne no tendrá Eusko Label en la vida salvo que extiendan el sello hasta Austria y Alemania, las nueces… vaya vaya pues os imagináis que made in U.S.A o China y lo último que ha llegado a mis oídos es el colmo… en la mayoría de los locales no ponen ni siquiera queso del país, así que el Gobierno Vasco está organizando acciones para “invitar” a todas las sidrerías a que como mínimo, POR DIOS, ¡como mínimo! ¡que el queso sea un Idiazabal! pues ni eso.

Eso sí, nos enroscamos todos la txapela, nos jalamos una txuletaka de pie por 40€ y qué ricos están los productos de aquí…¡txoooootz!

El katxopo de la Begotxu

el escalope de la discordia, del Restaurante BegotxuHace unos días Alma Botxera tuvo la ocurrencia de fotografiar este Escalope Begotxu del restaurante homónimo en Armintza e incendiar las redes con un debate sobre la procedencia del Cachopo. Asturianos contra vascos, menuda liada.

En todos los pueblos europeos dónde se ha consumido carne a algún iluminado se le ocurrió un día darle caña al pan rallado, rellenarlo con un poco de sustancia y a ver qué pasaba. La mayoría del mundo conoce este plato como escalope, pero tiene muchos más nombres: En mi tierra es un San Jacobo (xacobo), en el sur un flamenquín o propieta, en la cocina francesa es un cordon bleu y Alemania y otros países centroeuropeos un schnitzel relleno. Por supuesto, no me he olvidado del más famoso, el asturianísimo cachopo.

Parece probado que Fernando Martín en los 70 puso de moda en la carta del Restaurate Pelayo una receta clásica que había aprendido de su abuela. A partir de aquí ya os sabéis la historia. Rutas, webs, blogs y guerras por el copyright en las redes.

En resumen, es rigurosamente cierto que el cachopo inunda las cartas de Asturias, pero de ahí a reivindicar la exclusividad y el denominación de origen de una receta tan básica hay un gran trecho: coger un cacho de carne, rellenarla y rebozarla con pan rallado es muy básico y muy viejo, ni siquiera es asturiano, ni vasco, ni español… es de  todos, es del mundo. El cachopo es un invento riquísimo, sea dónde sea que te lo comas.

Texto y fotos: Markos R

Referencias: Historia de la gastronomía y Alma Botxera