Culler de pau. Menú ronsel

culler de pau

Durante un servicio en Culler de Pau (Reboredo, O Grove) los sobadísimos conceptos de cercanía o kilómetro cero no salen ni una sola vez de los labios del personal de sala. No deja de ser sorprendente, en un lugar dónde todos los ingredientes fundamentales de la carta se producen, cultivan o elaboran, literalmente, es una zona al alcance de la vista del comensal. Literalmente. Aquí llaman a los productores por su nombre de pila, desde la mesa ves como un Atlántico plagado de bateas se abre paso frente a ti, a tus pies se ubica el huerto propio del restaurante; echando la vista a un lado, más allá del pinar, se imaginan los viñedos que producen el albariño, oro liquido de esta tierra… todo al alcance de la mano.

El proyecto de Javier Olleros y Amaranta Rodriguez que acaba de cumplir diez años en O Grove (estrella Michelin desde 2013) ha evolucionado a través de un camino no exento de grandes dificultades, para asentarse y alcanzar una madurez armoniosa que se percibe en la sala, en sus platos y en las referencias de la bodega. Todo fluye suavemente, todo encaja, no hay nada fuera de lugar.

La carta de Culler de Pau

La tradición gastronómica gallega está fielmente representada en su carta, pero filtrada por la creatividad, espontaneidad e ilusión de Javier Olleros y su equipo. El restaurante dispone dos opciones de menú degustación. El menú ronsel (75€) que ofrece una selección de las elaboraciones más icónicas del restaurante a lo largo de su historia y el menú descuberta (110€) que podríamos definir como «menú de temporada». Nos decidimos por una opción intermedia, ya que queríamos probar los camarones confitados, así que se los añadimos al menú ronsel.

En un momento de la comida, Javier irrumpe en la mesa con dos camarones gigantes en las manos, «os traigo a estos amigos» nos dice, los apoya sobre una piedra y mientras los bichos no paran de saltar sobre la mesa nos explica rápidamente cómo fue la mañana en el mercado y cómo dio con ellos. Lo describe con la mirada e ilusión de un niño que descubre un gran tesoro, apasionado y travieso. Enseguida termina de contarnos la historia y regresa rápidamente de nuevo a la cocina «me los llevo, no quiero que se estresen». No bromea.

Probablemente sin pretenderlo, este restaurante resume a la perfección el carácter de los habitantes de las Rías Baixas: Personas que trabajan con productos extraordinarios sin pretensiones, a las que no les gusta alardear ni presumir de la calidad de lo que tienen entre manos, humildes, a veces quizás, en exceso. Por eso en Culler de Pau no recurren a palabras altisonantes para definir lo que hacen, no necesitan poner el acento en una cercanía que se da por supuesta. En esta parte del mundo, desde la casa más humilde hasta el restaurante más prestigioso, no se entiende que la cocina pueda desligarse de lo local. No existe otra alternativa, si no es del país, no se cocina. Y no se presume de ello.

Culler de pau: Texto y fotos: Markos Ramas

El menú ronsel

  • Sopa de algas, nabizas y mariscos
  • Crocante de arroz negro con crema de marisco
  • Croquetas de cocido
  • Chicharro en escabeche, cremoso y zanahoria
  • Huevo, queso San Simón y migas de pan
  • Merluza, salsa menier, repollo de Betanzos
  • Carrillera y canelón de acelgas
  • Kefir, pomelo y albahaca
  • Torrija caramelizada con café
  • Petit fours

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *