Casa Nicolás, Tolosa.

Global5 out of 5 stars

Chuleta5 out of 5 stars

Entrantes5 out of 5 stars

Restaurante5 out of 5 stars

Servicio5 out of 5 stars

  • Cecina de vaca
  • Carpaccio de vaca
  • Txuleta
  • Tarta de queso
  • Café
  • Luis Cañas Reserva 2012

Precio: 129€

Los años 50 fueron para Tolosa una década de cierto crecimiento económico fundamentado sobre todo en la fuerte industria del papel. Un gran número de empresas relacionadas con la bobina y la celulosa se habían establecido en la villa, recogiendo el testigo de las antiguas siderurgias del siglo anterior. La villa comienza a despertar del letargo posbélico y el dinero vuelve a fluir en los mercados locales. Los bares y casas de comidas empiezan a proliferar y sirven como alternativa a los tradicionales txokos. En este contexto, Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo abren en 1953 el bar Montetxe, que algunos años más tarde y tras cambiarse de ubicación evolucionará hasta convertirse en el que hoy es uno de referentes de la txuleta en todo el país: Casa Nicolás.

Este asador ha cambiado mucho con el paso de las generaciones y sin embargo, mantiene la esencia del asado y la forma de hacer heredada hace 60 años. Pedro y Xabier, hijo y nieto de Nicolás, dirigen en la actualidad el restaurante y ambos han dejando su sello en el negocio para adaptarlo a los diferentes momentos de su historia: El abuelo dio los primeros pasos desde la fabricación de la parrilla hasta la apertura del asador, el hijo trabajó duro elevando los estándares de calidad y apostó por la selección del producto; hoy en día el nieto está perfeccionando y redondeando los menús para convertir a Casa Nicolás en uno de los asadores más importantes de España.

Casa nicolás
En Casa Nicolás la parrilla ocupa el centro de la sala

El menú de Casa Nicolás

La carta de Nicolás recoge la sencillez que surge de la tradición de estos asadores en los que apenas se cocinaban media docena de platos; sin embargo Xabier ha ido introduciendo elementos en el menú que acercan la experiencia de Casa Nicolás a otros grandes asadores del mundo, ofreciendo, aún sin anunciarlo y de facto, un menú degustación carnívoro. Además de la txuleta, que obviamente ocupa el papel protagonista, ofrecen un buen carpaccio y cecina de vaca para completar la degustación. El steak tartar no debería tardar en llegar.

La chuleta de Casa Nicolás

Casa nicolás

«Tenemos que conseguir el mejor producto posible cada día, el top del top; si no lo hay, no abrimos.»

Xabier Ruiz

Lo he dicho públicamente en varias ocasiones y cuanto más conozco de Casa Nicolás, más lo reitero: este asador tolosarra está hoy en día entre los mejores asadores de España. Su producto y forma de hacer tienen muchos elementos diferenciales que lo convierten en único.

  • El tratamiento del producto. Preparan la chuleta como en ningún otro restaurante, la limpian completamente eliminando grasas externas e impurezas. Solo asan la chuleta perfecta. Esto evita al comensal «tropezarse» con sabores rancios que suelen aparecer en las zonas cercanas al hueso o zonas externas.
  • La selección de la carne. Dice la leyenda que si Casa Nicolás no puede servir carne de un estándar sobresaliente, permanece cerrado. No puedo dar fe de que este asador haya cerrado alguna vez por este motivo, pero si he sido testigo de que solo trabajan carne de nivel excepcional. Los criterios de selección de los chuleteros son de los más exigentes que he conocido.
  • El corte. La carne no se filetea o lamina como en la mayoría de asadores, se come en varios pedazos coincidentes con los músculos que tiene la pieza para que el comensal pueda degustar los distintos matices de cada parte.
  • Cobran precio fijo. ¿alguna vez te ha parecido al pedir la cuenta en un restaurante que se «han colado» con los kilos de la carne? Para evitar interpretaciones o malentendidos, la txuleta tiene un precio fijo: 65€ para dos personas.

Fin de fiesta de postres y vinos.

A estas alturas ya sabéis que no soy experto en vinos, los disfruto como bebedor ocasional, y detesto jugar a las palabras durante una cata; pero hasta una persona poco entendida en la materia se quedará sorprendida con la bodega histórica de Casa Nicolás. Por si sola bien merece una visita. Está ubicada debajo del restaurante y conserva cientos de referencias de añadas clásicas, es uno de los grandes reclamos del asador.

Lo mismo ocurre con los postres, que se han actualizado de la mano de Xabier ¡qué lejos queda el tradicional queso con membrillo (aberrante fusión cuando el queso es de oveja, curado y de calidad) o las nueces! La tarta de queso de Casa Nicolás pasa por ser una de las mejores de Euskadi según algunos entendidos y he decir que la disfruté de lo lindo en mi última visita.

Por todo ello y apropiándome de los criterios de los inspectores de Michelín, diría que Casa Nicolás merece en sí mismo una visita a Tolosa. Si todavía no has estado, vete antes de que se llene de japoneses y tengas que reservar con un mes de antelación. No dirás que no te lo advertí.

Texto y fotos: Markos Ramas

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